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Ristorazione: reinventarsi mantenendo la tradizione

Il settore tra i più colpiti da lockdown e crisi. Due testimonianze di ristoratori goriziani

Parole chiave: ristorazione (1), lockdown (5)
Ristorazione: reinventarsi mantenendo la tradizione

Intervista ad Ennio Buttignon dell’Osteria Vecia Gorizia

Un settore che ha dovuto rivedere i propri schemi e in qualche modo reinventarsi durante il lockdown e i successivi mesi di pandemia, è sicuramente quello della ristorazione.
Tra distanziamento sociale, misure di disinfezione straordinarie e pasti per asporto, anche i ristoratori goriziani si sono attrezzati per far fronte alle nuove richieste e nuove esigenze. A pochi giorni dalle festività natalizie - da sempre momento rilevante per il settore - abbiamo incontrato Ennio Buttignon, titolare dell’Osteria Vecia Gorizia.

Signor Buttignon, l’anno ormai sta per concludersi. Per quanto sia complicato tirare le somme, che annata è stata per la sua attività?
L’annata nel complesso non è andata male. Dobbiamo infatti considerare tutto il tempo in cui il ristorante è rimasto chiuso ma allo stesso tempo anche la volontà delle persone di uscire per un pranzo o una cena, di vivere, di mangiare fuori, di trovarsi. Da questo punto di vista quindi, non è andata male. I numeri poi sono un’altra cosa, determinati naturalmente dal numero delle giornate in cui ci è stato ed è possibile tenere aperto e lavorare…

Molti locali, per cercare di ovviare alle obbligatorie chiusure, hanno tentato la via dell’asporto. Com’è andata quest’esperienza?
Durante la prima chiusura abbiamo fatto questo "esperimento" e devo dire che la clientela ha risposto bene; possiamo dire che i nostri ospiti, soprattutto quelli più affezionati, non ci hanno assolutamente abbandonato.
Va detto però che è una soluzione alla quale non crediamo tantissimo: quello che viene portato per asporto o a domicilio sulla tavola della clientela, non sarà mai come quello che viene consumato direttamente al locale, soprattutto in casi come il nostro dove la cucina è espressa. È certamente un modo per sopravvivere, ma non direi per affermarsi.

A pochi giorni dalla festività del Natale, che giornate vi si prospettano?
Le attuali normative prevedono la possibilità di rimanere aperti per i pranzi nel giorno di Natale, pertanto credo che riusciremo comunque a "venirne fuori" in qualche modo.
Per Capodanno invece sarà diverso, lì dovremo tenere chiuso… ma una serata non altererà certo un anno intero di lavoro.
Tuttavia va detto che il periodo delle Feste può influire anche di un buon 10 - 15% su tutto il volume…

Parlando purtroppo proprio di difficoltà, la vostra attività ha subito forse dei contraccolpi a livello di personale?
No, non abbiamo alterato il nostro staff, è rimasto tutto come prima. Siamo riusciti lo stesso a "galleggiare". Anche in città, da quanto so, la situazione è rimasta sostanzialmente uguale. Lo Stato ha aiutato molto con le cassaintegrazioni e anche la Regione è stata presente, pertanto si è riusciti comunque a destreggiarsi anche per mezzo di questi strumenti.

Proviamo a cercare qualcosa di buono, di positivo in tutto questo che abbiamo visto e vissuto. Qual è una cosa buona che lei ha osservato, che le ha fatto piacere?
Abbiamo visto come la gente abbia voglia di vivere e la metta davanti a tutto, nonostante un po’ di paura, modificando le proprie abitudini per vivere e far vivere gli altri in sicurezza. Infatti abbiamo anche notato come, coloro che frequentano il nostro locale, siano veramente bravissimi: molto attenti e ligi alle regole, scrupolosi, sono loro stessi a chiedere il distanziamento e a prestarci attenzione. Da questo punto di vista, viviamo in un’isola felice.

Come vede l’inizio di un nuovo anno?
Penso che sarà ancora piuttosto lunga, proprio per gli obiettivi che vengono dati e che cercano di migliorare questa situazione. A mio vedere, ci saranno ancora parecchi mesi da affrontare come abbiamo fatto finora. Noi proseguiamo: finché ci è consentito lavorare, lavoriamo.

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L’esperienza di Miriam Graunar della Trattoria Al Ponte del Calvario

Tra le esperienze di ristorazione, anche quella portata avanti da Miriam Graunar della Trattoria Al Ponte del Calvario. L’abbiamo incontrata e ci ha raccontato come, nonostante le incertezze e le difficoltà a fare programmi per il futuro, sia lieta di aver osservato come si sia riscoperta la voglia di stare insieme, in famiglia.

Signora Miriam, provando a tracciare un bilancio di quest’annata decisamente insolita, com’è andata per la vostra attività?
Abbiamo lavorato molto bene nei mesi di luglio e agosto, perché disponiamo di un bel giardino e questo è stato a noi favorevole, abbiamo addirittura lavorato di più rispetto agli sessi mesi dell’anno precedente. Abbiamo provato anche "la novità" del metodo dell’asporto, che abbiamo effettuato all’inizio del primo lockdown, ma non è stato molto usato; c’è da dire anche che o si fanno una cinquantina di asporti al giorno, o si ricava soltanto lo stretto necessario per ripagare la spesa effettuata… e questa è una cosa che mi è stata confermata anche da alcuni colleghi.
Il giorno di Pasqua, per esempio, è andato molto bene, abbiamo realizzato più pasti, ma in altre occasioni devo dire che no, l’asporto non ha preso molto piede.

Parlava poco fa del primo lockdown. In questa seconda fase, di semi chiusura, come sta procedendo il tutto?
Questa seconda ondata devo dire che pesa un po’ più della prima.
Pensiamo alle persone: tanti non hanno preso la cassa integrazione, io stessa ho dovuto ricorrere a questo strumento per i miei dipendenti. Attualmente ho una persona in cassa integrazione full time e gli altri in part time.
Per il Natale, la gente ci sta chiedendo di venire a pranzo… ma è una sensazione strana, generalmente facevo sempre prospettive guardando lontano, ora non ci riesco, bisogna "vivere alla giornata". Ma come fa un’azienda a vivere alla giornata?
Non so come sarà questo Natale, certamente sarà diverso, come per tutti penso.
Ad ogni modo, l’importante in questo momento è non ammalarsi. Per quanto mi riguarda personalmente, non ammalarmi io, nessuno dei miei famigliari, nessun dipendente.

Come vede la clientela? Frequentano la trattoria o qualcosa è cambiato?
La gente frequenta il ristorante ma si vede che non è completamente tranquilla. Chiede, si informa sulle normative di sicurezza, cerca e usa i gel disinfettanti posti nel locale, si accerta che i tavoli siano alla giusta distanza… Si nota che guardano questi aspetti, ci fanno attenzione.
Credo ci sia una paura psicologica che sotto sotto abbiamo tutti, perché ora, forse, questa seconda ondata è più presente nelle famiglie, ci si rende maggiormente conto di come il virus sia presente nelle nostre vite, perché quasi tutti conosciamo una persona o abbiamo un famigliare che è stato contagiato, sappiamo di altri che sono in ospedale. Si capisce che non è "una passeggiata".
Comunque sono fiduciosa per il futuro e l’uscita da questa situazione.

La vita però non è cambiata solo per la clientela…
È cambiata molto anche per noi infatti. Per la prima volta abbiamo passato la Pasqua tutti insieme e così le altre festività.
Nel male che è arrivato, vedo che c’è anche il bene. Lavoriamo di meno e siamo più uniti, erano anni che non succedeva, pertanto posso dire che questa pandemia ha portato anche una riscoperta dello stare insieme in famiglia.
Questo Natale, anche se lavoreremo, sarà comunque diverso perché sicuramente ci saranno meno clienti rispetto agli anni passati, quindi il clima in sé sarà differente, più rilassato, più raccolto.
Penso poi che potremo passare la Vigilia di Natale insieme, Santo Stefano… credo sia la prima volta che ci capita! Vediamo il lato positivo, non sempre tutto nero.
Un’altra cosa buona che è successa e che mi fa sottolineare che non tutti i mali vengono per nuocere, è che si sono rafforzati i rapporti tra colleghi. In questi mesi spesso ci siamo sentiti tra noi ristoratori, ci siamo confrontati, supportati, aiutati. Ci siamo ritrovati ancora più uniti di prima.

Molte categorie hanno subito forti scossoni per quanto riguarda la gestione del personale, lei stessa prima parlava di ricorso alla cassa integrazione… Che peso ha tutto questo in una realtà a conduzione familiare?
In città siamo quasi tutte piccole realtà dove il dipendente non è "un numero" dell’azienda ma fa davvero parte della famiglia. Un esempio: i componenti della famiglia di una delle nostre dipendenti lavorano interamente come dipendenti nell’ambito del turismo. Non è facile per loro e come si fa? Non si può pensare di lasciare le persone sul lastrico. Io credo che se le persone, nell’arco di questi anni sono sempre venute incontro a noi, adesso mi sento in dovere di aiutarle. Molti dei dipendenti sono qui da 20 anni…
In realtà come la nostra e come tante in città, piccole, a conduzione per lo più familiare, si diventa parte di un’unica cosa; la trattoria è una famiglia, c’è una dimensione che definirei molto "a misura d’uomo".

Il 2021 è ormai alle porte… che pensieri per questo prossimo futuro?
Diciamo che bisogna continuare a pedalare su questa bicicletta. Non sarà facile ed è anche difficile fare dei programmi. Spero e sono sicura che andrà tutto bene. L’umanità ha vissuto già cose come questa e altre ben peggiori, come le guerre, e ci si è sempre risollevati.
Sarà difficile ma si va avanti, si deve, e come dicevo, nel male c’è anche il bene, rappresentato da una maggiore disponibilità di tempo da dedicare alla famiglia.

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