Ed in cucina cambia il modo di acquistare

Ad Emanuela Russian ed Ennio Buttignon, titolari della “Vecia Gorizia” in via San Giovanni a Gorizia, abbiamo chiesto come è cambiato il modo di fare ristorazione con la crisiSemplicemente è cambiata la clientela, nel senso che c’è una clientela con un livello economico più alto e, di conseguenza, il modo di fare ristorazione va a ruota. Si utilizza un menù con portate più prestigiose e per forza di cose con prezzi più alti. Il punto è che il cambiamento è stato molto repentino, con una variazione della clientela negli ultimi due o tre anni. C’è stato un calo, perché appunto manca il cliente medio, ma il giro di utenza rimane comunque continuo.Per un periodo ci sono state delle difficoltà, dal momento che il cliente desiderava avere la stessa qualità di prima ma con un prezzo inferiore – perché comunque la gente teneva a continuare ad avere un certo tipo di prodotto ma voleva effettivamente spendere di meno -, ma questo è per noi non sostenibile. Poi la clientela è cambiata e la situazione si è di nuovo assestata.In cucina c’è stato un cambio nel modo di fare gli acquisti. C’è molta richiesta di produzioni locali, si vanno riscoprendo le tradizioni e c’è molta attenzione da parte dell’utenza alla qualità dei prodotti. Come spesa ci basiamo totalmente sui mercati dei produttori locali e, per evitare sprechi, non si effettuano più spese settimanali ma giornaliere; si cucina quello che si sa di poter offrire quel giorno, per evitare rimanenze. Spesso poi si cerca di produrre autonomamente in casa pasta e pane.

Com’è stata accolta l’iniziativa delle “Cene Antispreco” e cos’avete proposto?È stata una bella sfida per noi, perché non è facile pensare ad un intero menù “di riciclo”: bisogna usare molto la fantasia, soprattutto perché si trattava di usare non dei veri e propri avanzi ma pietanze riproducibili nel caso in cui in cucina o casa avanzino degli alimenti. Gli avventori hanno accolto bene l’iniziativa e abbiamo avuto diverse richieste di partecipazione alla serata. Sono stati tutti contenti perché, come loro stessi hanno affermato, hanno un po’ riscoperto i sapori dell’infanzia, cose che non si fanno più ma che fanno parte della nostra tradizione. Inoltre è stato molto interessante proporre “l’acqua del sindaco”: durante la cena abbiamo dato la possibilità di scegliere caraffe di acqua di spina – che per altro è buonissima qui a Gorizia -; è un grande gesto dal punto di vista ambientale, poiché consente un alto risparmio di vetro o plastica.